Кулинарное

[foxiney]

По примеру Чакры и с её подачи Фокси решила разнообразить свой дайр постами кулинарной тематики. По заказу всё той же Чакры (кстати, спасибо ей за её собственную подборку рецептов!)) речь у нас пойдёт о совершенно замечательном блюде, под названием лагман-гуйру.
Признаюсь сразу, нижеследующий рецепт мну составляло опираясь на память собственных вкусовых рецепторов (примерно как музыканты подбирают по памяти когда-то где-то слышанную музыку) и обрывочные полезные советы разных поваров. Сказать по правде, дело это сложное и неблагодарное. Лагман – блюдо в Средней Азии дико популярное и разновидностей его существует превеликое множество. Гуйру - только одна из них, но даже его везде готовят по-разному. Мало доверяя собственной памяти и интуиции, Фокси даже прочесала Интернет не предмет более-менее внятного рецепта, но ничего похожего не нашла. Рецептов других видов лагмана, а так же всяких вариаций на эту тему – полно, а вот настоящего гуйру, такого, как готовят в алматинских кафесi, нигде нет. Посему, принимайте эксклюзив!!!)))

Итак, любой лагман состоит из лапши (домашней, тянутой(!), но можно заменить и на спагетти, правда, с потерей части вкусовых достоинств) и подлива.

Таки нам понадобится:
1. Мясо (нежирная баранина или телятина) – грамм 500-600

2. Перец болгарский разноцветный – штуки 3-4, если крупный (как в супермаркетах продают), если обычного базарного размера штук 6-7.

3. Второй овощ.
А вот это пункт особый, бо в качестве второго овоща чего только не используют – редьку, баклажаны, капусту и даже грибы (Ужоснах!, с точки зрения кулинарии, но, что странно, тоже вкусно) или картошку (Вот это уже ужоснах без всяких оговорок! Видимо, придумано русскоязычным населением Средней Азии с целью переиначить термоядерное местное блюдо под свои русские желудки. По моей персональной имхе, смешивать лапшу с картошкой – изврат из извратов! А уж тем более мешать этот буржуйский овощ в азиатскую кулинарию!..). Я лично (как и повара большинства алматинских кафесi) рекомендую использовать в качестве второго овоща кабачки (1 штука, не слишком крупный!) или китайскую белокочанную капусту (1 средний кочанчик).

4. Фасоль зелёная (такие длинные верёвкообразные стручки) - штук 5-7.
Если хорошо поискать, можно найти и в России. На худой конец заменить сельдеем, хотя на мой взгляд тогда уж лучше вообще обойтись без этого пункта.

5. Джюсай - 1 пучок.
Это такая тоненькая ароматная травка, чем-то похожая на чеснок. За пределами Средней Азии, к сожалению, не произрастает и вообще совершенно неизвестна, во всяком случае, НИГДЕ в России, как ни билась, я её не нашла. Хотя, по некоторым данным, это растение известно так же в Израиле под каким-то другим названием.
Можно заменить молодыми побегами чеснока или чесночными «стрелками».

6. Перец полугорький.
По вкусу… - тут никого принуждать не могу)). Но в блюде он должен присутствовать обязательно! По хорошему – 1-2 средних перчины. Или одна крупная перчинка Чили.

7. Лук - две средних головки.

8. Чеснок – 5-7 крупных зубков.

9. Томатная паста (некоторые рекомендуют заменять мелко нарезанными помидорами).

10. Приправы.
- соевый соус
- винный уксус
- перец (чёрный, белый)
- кристаллический усилитель вкуса (такой белый, полупрозрачный, похож ни то на рис, ни то на кокосовую стружку, продаётся на китайских рынках или в специализированных магазинах)
- зерна кориандра, зира, кинза, хаджю, кари и пр. пор вкусу. Хороший лагман содержит что-то около 10-12 разных специй, большая часть которых за пределами региона опять-таки малоизвестна. Чтобы не мучаться, можно купить приправу для корейской моркови в пакетиках и использовать её – там есть все основные ингредиенты.

Приготовление:

1. Полуоттаявшее мясо строгаем тонкими ломтиками, шириной 2-3 см., толщиной не более 2 мм., а вообще, чем тоньше – тем лучше. Маринуем в специях. В одном кафеci мне порекомендовали следующий состав маринада – 1-2 сбитых яйца, немного уксуса, 2-3 чайных ложки крахмала, соль, перец, любимые специи. Вкусно!)) Настаиваем хотя бы часа два. Но если торопитесь, можно и меньше.

2. Перец, «второй овощ» и лук режем крупными кусками (примерно как мясо). Острый перец – мелкими кусочками или соломкой, чеснок пластиками, фасоль и джюсай – кусочками 1-2 см. длиной.

3. Заранее готовим приправы. Они все должны быть под рукой, бо готовить надо очень быстро – пока добежишь от плиты до шкафчика, овощи могут пережариться!

4. Берём казан (на крайний случай большую сковородку или сотейник), раскаляем на сильном огне. «Споласкивает» посудину растительным маслом (некоторые рекомендуют использовать хлопковое или бараний жир, но это имхо уж слишком экзотично). В идеале стенки посудины должны покрыться жиром, и ещё немного жира скопиться на дне. Даём маслу раскалиться до дыма, закидываем мясо и, постоянно помешивая, обжариваем его до лёгкой корочки.

5. Готовое мясо вместе с жидкостью вываливает в отдельную посудину. Казан выпариваем, добавляем ещё немного масла, снова раскаляем и закидываем овощи в порядке жёсткости («стрелки» - перец – кабачки (капуста) – лук - джюсай) с интервалом не более полуминуты и при постоянном помешивании. Для ленивых – смешать все овощи и разом закинуть в казан. Жарить всё это при постоянном помешивании минуты две, не больше!
Примечание: по-хорошему полагается выпарить содержимое казана, не вынимая мяса, а потом туда же закидывать овощи. Но сделать это так, чтобы мясо не подгорело – имхо вершина кулинарного мастерства, лично мне пока не доступная. Посему безопаснее жарить всё отдельно.

6. Закидываем мясо. Добавляем усилитель вкуса, томат (если паста – где-то пол-ложки должно хватить), соевый соус (1-2 стл. ложки), уксус (по вкусу), соль, приправы. Жарим постоянно помешивая ещё минуту – две, добавляем немного мясного бульона (жидкости должно быть совсем чуть-чуть, на самом дне казана), чеснок и снимаем с огня.
Готово!))
До смешивания с лапшой выглядит эта прелесть примерно вот так:


Важно:
- Готовить всё следует на ОСЕНЬ СИЛЬНОМ ОГНЕ!!! Овощи должны именно жариться, а не тушиться, и в конечном итоге остаться полусырыми и хрустящими.
- Следовательно, время приготовления овощей должно занять не больше 3-5 минут!
- Крышкой ничего ни в коем случае не закрываем!
- Соответственно, приготовьтесь к масляным брызгам - без них никуда, особливо ежели посудина неглубокая))))
- Я понимаю, что слабые русские желудки термоядерную азиатскую пищу воспринимают с трудом)))) Но экономить на горьком перце и специях в любом случае не стоит – блюдо должно быть острым!)

К столу всё подаётся в следующем виде:

Большая тарелка лапши и пиала подлива. Смешивается всё в одной тарелке уже после подачи. К этому обязательно – соевый соус и лазджан (приправа из красного перца крупного помола, который предварительно надо растолочь с чесноком, потом залить раскаленным подсолнечным маслом, потом добавить уксуса).